PROTEINAS

Categorías
Ofertas

PROTEINAS

PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas constituídas por pequeñas fracciones llamadas "aminoácidos" que le proporcionan a las proteínas sus diferentes características.

Al digerirse las proteínas se trasladan directamente al estómago y de ahí al intestino donde se terminan fraccionando en aminoácidos y péptidos -pequeños fragmentos de proteínas, que se integran con 1 a 10 aminoácidos-, luego se dirigen al torrente sanguíneo y de ahí se distribuyen hacia los distintos tejidos en los que se requiere su intervención. Una vez ingresan en los tejidos, el organismo sintetiza sus propias proteínas, pudiendo utilizarse como proteínas musculares -actina y miosina- para intervenir en la reconstrucción de los tejidos dañados durante el ejercicio físico, como proteínas estructurales que actúan en el tejido conectivo -como el colágeno en los tendones y la queratina en pelo y uñas-, como proteínas que proporcionan anticuerpos en defensa del sistema inmunológico, como proteínas que intervienen en los metabolismos de las enzimas y hormonas, o simplemente como proteínas que trabajan en la reparación y matenimiento de los distintos tejidos corporales.

Todos los tejidos vivios necesitan proteínas -ya que éstas constituyen el principal elemento que componen las estructuras celulares y los tejidos del organismo- ya que su función metabólica consiste en la construcción corporal y resultan la base sobre la cual se forman los huesos y los músculos. A diferencia de las grasas y los carbohidratos posee nitrógeno -supone alrededor del 16% del contenido total de las proteínas-.

Las proteínas son el segundo elemento más importante en cuanto a cantidad presente en el organismo, después del agua. En general, la función de la proteína no es energética sino estructural, aunque puede ocurrir que en caso de ayuno las proteínas se degraden para obtener energía a través de los aminoácidos.

La calidad de una proteína está definida por su "valor biológico", que nos indica la cantidad y proporción de "aminoácidos esenciales" -aquellos que el organismo no puede sintetizar-. Al producirse la síntesis proteica es necesario que se encuentren presentes en las células todos los aminoácidos esenciales, porque en ausencia de alguno la síntesis proteica no puede completarse. Cuando todos los aminoácidos esenciales están presentes en una proteína en las propociones necesarias se dirá que esa proteína tiene un alto valor biológico. Para esta clasificación se parte de la "clara de huevo" como proteína de referencia, por ser la proteína que contiene un aminograma más completo y por ello se le otorga el valor máximo de 100.

Mediante esta base, se ha precisado que las proteínas de mayor valor biológico son aquellas que provienen de una fuente animal donde los tejidos son más parecidos a los de los humanos, luego los pescados y finalmente, las proteínas vegetales. Así se obtienen los diferentes valores: huevo (100), leche (90), carne (80), pescados (75), soja (70), legumbres (60), trigo (50).

Respecto a la proteína derivada de la leche, se separa a la de lactosuero con un valor biológico de 100 -en aquellos aislados de sueros más puros- y la caseina con un valor biológico de 77. En cuanto a las proteínas de origen vegetal, la soja es la única proteína que incluye un aminograma completo.

Concentrados de Suero

Concentrado de proteína de suero (WPC): es una excelente fuente de nutrientes, con un alto valor biológico -la proporción de aminoácidos resulta ideal para la construcción muscular y al ingerirse gran parte de la proteína consumida será absorbida y utilizada por el cuerpo- y además aporta excelentes beneficios en el refuerzo del sistema inmune.

Esta proteína se ha popularizado entre los atletas de culturismo y halterofilia por ser una excelente ayuda para complementar el “plan de alimentación diario” y así facilitar el metabolismo asociado a las reacciones de crecimiento muscular. La cantidad de proteína deberá ajustarse a las necesidades nutricionales de cada deportista y a sus objetivos.

El suero es una proteína láctea -subproducto del proceso de fabricación del queso-. En su estado natural, contiene gran cantidad de grasas y lactosa (azúcar derivada de la leche), que para eliminarlos se filtra y se procesa.

El concentrado de proteína de suero (WPC) resulta del proceso de ultrafiltración, la proteína de la leche se filtra a través de una membrana porosa, que separa la proteína de la grasa y la lactosa y se obtiene el cuajo por coagulación, calentando la proteína a altas temperaturas (190º). La concentración de proteína puede comprender entre un 35 y un 80%, por lo que hay una enorme diferencia en la calidad de los diferentes polvos WPC. Esto depende de la magnitud de la filtración utilizada.

La mayoría de los concentrados de suero de las marcas más populares del mercado de nutrición deportiva ofrecen por lo general entre un 60-80%.

Aislados de Suero

Aislado de proteína de Suero (WPI): contiene concentraciones iguales o superiores al 90% de proteína en seco resultantes de los 2 métodos más utilizados para aislar la proteína: por intercambio de iones (Ion Exchange) o por micro o ultra filtrado a baja temperatura (CFM) -donde se utiliza un filtro cerámico con poros de tamaño variable-.

La microfiltración es similar a la ultrafiltración, excepto que en este caso los filtros que se utilizan suelen ser mucho más finos. Para obtener una mayor concentración proteica se remueven la lactosa y la grasa, manteniendo la naturaleza de los biocomponentes activos presentes en el suero.

Diferencia con el concentrado de suero: el aislado de suero se somete a un proceso de filtrado más fino, por lo que resulta un producto más puro que el WPC. Este proceso permite obtener entre un 80-95% de proteínas de suero. El aislado de proteína de suero también tiene un mayor valor biológico que el concentrado (WPC) y es la opción ideal si se está llevando una dieta rigurosa o si se quiere un producto con bajo contenido de grasa y/o carbohidratos o atletas con diabetes o intolerantes a la lactosa.

Hidrolizado de proteína de suero (WPH): para su obtención se somete el concentrado de proteína de suero (WPC) o el aislado de proteína de suero (WPI) a la técnica conocida como "hidrólisis", mediante la cual se fragmentan las proteínas en porciones más pequeñas llamados péptidos que facilitan el proceso digestivo y reducen el riesgo potencial de reacciones alérgicas.

El suero de leche está formado por poli-péptidos bastante cortos, pero el proceso de hidrólisis les convierte en micro fracciones, de ahí que se las conozca como proteínas “predigeridas”, por su fácil digestión y absorción en el tracto digestivo.

Las proteínas hidrolizadas pueden incluir hasta un 50% de los enlaces de aminoácidos rotos durante la hidrólisis. Normalmente tienen mal sabor y cuanto más alto sea el porcentaje de hidrólisis, más amargo resulta. Este es un aspecto negativo y por el cual no termina de popularizarse, ya que puede resultar la proteína que más aditivos e ingredientes artificiales se le añadan en su formulación para tratar de mejorar el sabor, lo que hace que los atletas terminen recurriendo como alternativa al aislado de suero.

Proteínas Graduales

Las proteínas conocidas como de liberación gradual o sostenida son aquellas fórmulas que se presentan mediante una combinación de proteínas (por ej. concentrado de suero, albúmina de huevo, caseína) y éstas se van liberando progresivamente tras ingerirse, de manera que su absorción es secuencial trabajando primero el concentrado de suero, luego la albúmina de huevo y luego la caseína, de modo que esta fórmula va liberando aminoácidos al torrente sanguíneo durante varias horas posteriores a su toma.

Estan proteínas resultan ideales como fórmula nocturna (para consumir antes de acostarse) o en periodos de larga duración sin consumir alimentos, como puede ser antes de empezar una jornada laboral.

Debido a su estructura y formulación, se la considera como una de las mejores proteínas para prevenir el catabolismo (degradación muscular).

Caseínas

Caseínas: la mayoría se encuentra en la proteína de la leche (el 80%). Una de sus principales características es que se digiere de manera muy lenta, sobre todo la caseína micelar. Cuando la caseína llega al estómago, forma un gel que resulta extremadamente difícil de descomponer en el aparato digestivo. Las enzimas tienen que trabajar durante muchas horas para poder hacerlo, pero por contrapartida proporcionan al cuerpo un aporte de aminoácidos lento y continuo.

La caseína es de todas las proteínas la más eficaz a la hora de detener la descomposición muscular. Durante el sueño, nuestro organismo necesita aminoácidos para su proceso de síntesis muscular, sobretodo en entrenamientos de fuerza donde se busca un aumento de la masa muscular. La proteína de suero es de muy rápida asimilación, por tanto es ideal para batidos justo posteriores al entrenamiento, mientras que las proteínas de caseína o caseinato son las de mayor eficacia para tomar por la noche.

Proteínas de Huevo

El huevo es el alimento de origen animal que proporciona la mejor proteína de todas debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones exactas que necesita el organismo para un crecimiento óptimo y el mantenimiento del tejido magro, metabólicamente activo.

La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Además de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. La Ovoalbúmina es una sustancia hialina, gelatinosa, compuesta de proteína y rodea la yema del huevo.

La calidad de las proteínas puede ser un factor importante en la pérdida de peso debido a que la proteína de mala calidad es utilizada por el organismo como combustible o se convierte en grasa para su almacenamiento. El mito de que el huevo aumenta excesivamente el colesterol se ha superado en recientes investigaciones que han demostrado que el consumo de huevos no tiene relación con el incremento de colesterol ni con el incremento de padecer enfermedades cardiovasculares.

Además de proteínas, el huevo contiene gran cantidad de vitaminas y minerales: A, D, E, Ácido Fólico, B1, B2, B6, B12, Fósforo, Hierro y Zinc.

Proteínas Vegetales

Las proteínas procedentes de los vegetales tienen algunas ventajas importantes en comparación con las que se obtienen de la carne, por ejemplo que se eliminan más fácilmente, contienen menos grasas y son insaturadas, no tienen colesterol, son fáciles de digerir y sobrecargan menos el hígado y los riñones.

Al consumir proteínas vegetales se puede podemos reducir el excesivo consumo de alimentos de origen animal sin preocuparse por la aportación proteica y beneficiarse del descenso en el índice de grasas saturadas y colesterol.

Algunas de las principales fuentes de proteínas vegetales son las algas marinas (spirulina), legumbres, frutos secos, quínoa, la soja y sus derivados, el seitán o gluten, levadura de cerveza, amaranto.

La soja -elemento esencial en la elaboración del Tofu-, es uno de los alimentos mas nutritivos, no ya por su alto contenido en proteínas (entre el 35 y el 40%), sino por su calidad, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales, sobretodo lisina, de la que son deficitarios la mayoría de los cereales. La soja -como la mayor parte de las proteínas de origen vegetal-, multiplica el aporte nutritivo de los cereales. Al combinarse, el organismo puede absorber cerca de un 30% más de proteína.